Sedert meer as tien jaar gelede het van Boergondië se top witwyne voortydige oksidasie ervaar, wat wynversamelaars verras het.10 jaar later het dit tekens van agteruitgang begin toon.Die voorkoms van hierdie voortydige oksidasie-verskynsel gaan dikwels gepaard met die wyn wat troebel word, oormatige oksidasie-reuk in die bottel, wat die wyn amper ondrinkbaar maak, en die mees kommerwekkende is dat hierdie verskynsel onvoorspelbaar is.In dieselfde boks wyn kan 'n sekere bottel wyn voortydige oksidasie ervaar.In 1995 is hierdie oksidasie-verskynsel die eerste keer deur mense erken, en dit het in 2004 wyd bekommerd begin raak, wat hewige besprekings ontlok het en tot vandag toe voortduur.
Hoe hanteer Boergondiese wynmakers hierdie onvoorspelbare oksidasie?Hoe beïnvloed voortydige oksidasie Boergondiese wyne?Hier is 'n lys van hoe wynboere reageer.
Begin eers met die wynprop
Met die toename in wynproduksie gebruik al hoe meer wynhandelaars regoor die wêreld natuurlike eikehoutproppe in groot hoeveelhede in die strewe na kwaliteit, wat eens veroorsaak het dat die aanbod van eikehoutproppe die vraag oorskry het.Om in die vraag te voorsien, verwyder kurkvervaardigers die bas wat gebruik word om kurk te maak, voortydig uit die eikeboomstam.Alhoewel die kurk volwasse is, word die kwaliteit van die kurk wat geproduseer word steeds verminder, wat lei tot voortydige oksidasie.vraag.Daar is ook 'n geval waar voortydige oksidasie as gevolg van kurkprobleme relatief geringe probleme by Domaine des Comtes Lafon en Domaine Leflaive veroorsaak het, die spesifieke redes daarvoor is onbekend.
Ten einde voortydige oksidasie te bekamp, het sommige wynhandelaars in Boergondië DIAM-kurke sedert 2009 bekendgestel. DIAM-kurke word met hoë temperatuur en hoë druk op die eikehoutpartikels behandel wat gebruik word om DIAM-kurke te maak.Aan die een kant word die TCA-reste in die wynproppe verwyder.Aan die ander kant word die suurstofdeurlaatbaarheidskoers streng beheer, sodat die verskynsel van voortydige oksidasie aansienlik verminder word.Boonop kan die probleem van voortydige oksidasie effektief vertraag word deur die lengte en deursnee van die wynprop te vergroot.
Tweedens, verminder die impak van vorm
Tydens die groei van vorm sal 'n soort laccase (Laccase) geproduseer word, wat uiteraard die oksidasie van wyn kan versterk.Om die teenwoordigheid van laccase effektief te verminder, sorteer wynboere in Boergondië die druiwe tot die grootste mate, en verwyder enige beskadigde en moontlik skimmelbesmette druifdeeltjies, om sodoende die moontlikheid van voortydige oksidasie in die toekoms te inhibeer.
Derdens, oes vroeg
Laat oes, wat in die 1990's begin het, het gelei tot wyne wat ronder, voller en meer gekonsentreerd is, maar met 'n verlies aan suur.Baie wynkelders glo dat hoë suurheid die voorkoms van voortydige oksidasie effektief sal verminder.Vroeë-oes wynkelders in Meursault ly selde aan voortydige oksidasie.In elk geval, daar is al hoe meer wynkelders in Boergondië wat vroeër oes, en die wyne wat geproduseer word is meer delikaat en gebalanseerd, eerder as vol en dik soos in die verlede.
Vierdens, kragtiger sap
Die lugsakpers is die eerste keuse van moderne wynmakers.Dit druk saggies en breek die doppe, isoleer suurstof effektief, produseer sap vinniger en maak wyne wat meer verfrissend is.Die druiwesap het egter onder hierdie volledige suurstofisolasie uitgedruk Maar het die voorkoms van voortydige oksidasie vererger.Nou het sommige wynkelders in Boergondië gekies om terug te keer na die raampers of ander perse met sterker ekstrusiekrag, volgens die tradisie en vermy die voorkoms van voortydige oksidasie.
Vyfdens, verminder die gebruik van swaeldioksied
Op die agterste etiket van elke bottel wyn is daar 'n teksopdrag om 'n klein hoeveelheid swaeldioksied by te voeg.Swaweldioksied dien as 'n antioksidant in die wynmaakproses.Om meer verfrissende wyn te maak en die druiwesap teen oksidasie te beskerm, word al hoe meer swaweldioksied gebruik.Nou as gevolg van die verskynsel van voortydige oksidasie, moet baie wynkelders die hoeveelheid swaeldioksied wat gebruik word, oorweeg.
Sesde, verminder die gebruik van nuwe eikehoutvate
Kan 'n hoë persentasie nuwe eikehoutvate gebruik word om goeie wyn te maak?'n Hoë persentasie nuwe eikehoutvate, of selfs heeltemal nuwe eikehoutvate om wyn te verbou, het sedert die einde van die 20ste eeu baie gewild geword.Alhoewel nuwe eikehoutvate die kompleksiteit van wynaromas tot 'n sekere mate verhoog, laat te veel van hierdie sogenaamde Die "vatgeur" die wyn sy oorspronklike eienskappe verloor.Nuwe eikehoutvate het 'n hoë suurstofpermeabiliteitskoers, wat die oksidasietempo van wyn aansienlik kan versnel.Die vermindering van die gebruik van nuwe eikehoutvate is ook 'n manier om voortydige oksidasie te verminder.
Sewende, verminder die mengemmer (Batonnage)
Vatroer is 'n proses in die wynproduksieproses.Deur die gis wat in die eikehoutvat gevestig is, te roer, kan die gis die hidrolise versnel en meer suurstof inkorporeer om sodoende die doel te bereik om die wyn voller en sag te maak.In die 1990's was hierdie tegniek ook baie gewild.Om 'n ronde smaak te verkry, is die vate meer en meer gereeld geroer, sodat te veel suurstof in die wyn ingewerk is.Die probleem van voortydige oksidasie maak dat die wynkelder die aantal kere wat die vate gebruik word, moet oorweeg.Die vermindering van die aantal vate sal die witwyn wat gebrou word nie te vet maak nie, maar relatief delikaat, en dit kan ook die verskynsel van voortydige oksidasie effektief beheer.
Na die verbetering van bogenoemde verskeie prosesse, is die verskynsel van voortydige oksidasie aansienlik verswak, en terselfdertyd is die oormatige gebruik van nuwe vate wat gewild was aan die einde van die vorige eeu en die "vet" broustyl beperk. tot 'n sekere mate.Vandag se Boergondiese wyne is meer delikaat en natuurlik, en die rol van “mense” word al hoe kleiner.Dit is hoekom Boergondiërs dikwels respek vir die natuur en terroir noem.
Postyd: Jan-30-2023