Wanneer jy ’n bottel van ’n verouderde wyn oopmaak en oorweldig word deur sy helderrooi kleur, aromatiese geur en volronde smaak, vra jy jouself dikwels af wat maak ’n tros gewone druiwe in hierdie onvergelyklike wyn?
Om hierdie vraag te beantwoord, moet ons eers die struktuur van die druif dissekteer.
Druiwe bestaan uit stingels, skille, borsels, pulp en sade.Verskillende dele sal verskillende stof, kleur, tannien, alkohol, suurheid, geur en so aan bring.
1. Tannien, kleurskil
Druiwestingels, -doppe en -pitte is die hoofbronne van tanniene in wyn.
Tannien is 'n natuurlike fenoliese stof wat die hoofbron van sametrekking in wyn is.
Onder hulle is die tanniene in die vrugtestingels relatief grof, wat bitter harse en tannienanhidriede bevat.Hierdie stowwe is geneig om oormatige sametrekking in wyn te produseer, en die bitter olie in druiwesaad kan die smaak van wyn na pars ernstig beïnvloed.Daarom sal die meeste wynkelders kies om die druiwestingels tydens die vinifikasieproses te verwyder en probeer om die druiwepitte so min as moontlik tydens die parsproses uit te druk.Sommige wynkelders kies om 'n klein gedeelte van die stam vir fermentasie te reserveer.Die tanniene in wyn kom hoofsaaklik van druifdoppe en eikehoutvate.Die tanniene is fyn en syerig op die verhemelte, en hulle bou die "skelet" van die wyn.
Boonop kom die geurstowwe van wyn en die kleur van rooiwyn hoofsaaklik van die onttrekking van druifdoppe tydens die brouproses.
2. Alkohol, Suurheid, Stroop
Vrugtepulp is die belangrikste stof in wynmaak.Druiwestroop is ryk aan suiker en water.Suiker word deur gis gefermenteer en omgeskakel in die belangrikste stof in wyn – alkohol.Die suurheid in die pulp is ook 'n belangrike komponent, wat gedeeltelik behou kan word tydens die brouproses, dus het die wyn 'n sekere suurheid.
Oor die algemeen het druiwe van koeler klimate hoër suurheid as druiwe uit warmer klimate.Vir die suurinhoud van druiwe voeg wynmakers ook suur by en trek dit af tydens die wynmaakproses.
Benewens alkohol en suur, kom die soetheid van wyn hoofsaaklik van die suiker in die pulp.
Wynmakers beheer die hoeveelheid suiker in wyn deur die fermentasieproses te beheer.As gevolg van voldoende fermentasie is die suikerinhoud van droë wyn relatief laag, terwyl soetwyn hoofsaaklik 'n deel van die glukose behou deur onvoldoende fermentasie of versuikerde druiwesap byvoeg om soetheid te verhoog.
Druiwe is die fondament van wyn.Elke deel van die druif speel 'n spesifieke rol in die wynmaakproses.Afwykings in enige deel kan lei tot 'n smaak van die wyn, wat daartoe lei dat ons baie heerlike wyne proe.
Postyd: Des-02-2022